湖南的扣肉有很多种做法，每种扣肉都有自己独特的风味，在一些田园风或者院子餐厅，乡土味更浓一些的菜品更受欢迎，像乡里扣肉、大杂烩、坨子肉更是被深挖、细做，成为这类餐厅的当家菜。今天这道乡里扣肉选取大块精品五花肉，将五花肉改刀成合适大小，放入冰糖炒出糖色，再加入八角、桂皮，与五花肉一起煮制。另起一锅热油，将油温烧至七成热，放入油锅内炸制,再放入煮肉时的卤水里泡至起虎皮，然后将制作好的扣肉切成长条，均匀码入碗内，再放入梅干菜蒸3小时。传统工艺制作，肥而不腻,将乡里置办酒席的一道主菜，搬上了城市里的餐桌。

原料：带皮五花肉1千克，梅干菜60克。

调料：八角2颗，桂皮2克，老冰糖50克，色拉油5千克(约耗200克)，A料(蒜、蚝油各25克，辣椒粉3克，盐2克)，盐2克，酱油8克，蚝油20克。

制作方法：

1.取五花肉洗净，猪皮朝下入烧红的锅中洛毛，洛毛后五花肉用温水洗净。五花肉冷水下锅，大火煮至定形后捞出。

2.锅内放入色拉油50克，放入冰糖炒成糖色，加入八角、桂皮炒香，把五花肉放入，倒入水没过肉两指，大火烧开后改小火煮透，煮至筷子能容易插入，捞出五花肉，剔出瘦肉部分，将瘦肉切条。

3.锅内烧油，把带皮的肥肉放入锅内油炸，转小火，炸至猪皮起皱，呈现老红色，捞出放入猪肉的汤汁中浸泡，使猪皮表层起虎皮。

4.梅干菜用冷水泡发，捞出挤干水分，热锅不放油入梅干菜，用小火煸香梅干菜。

5.加入梅干菜、A料、煸香剩下的瘦肉条。将炸好的扣肉打好横竖花刀，虎皮朝下放入碗中，用盐、酱油、蚝油调味，然后填入炒好的梅干菜和肉打底，封好保鲜膜，上汽蒸3个小时。出菜时用大碗扣住，翻转扣出即可。