老水鸭是湘菜最使用的食材之一，与其他鸭子不一样，老水鸭肉质甘甜细嫩、紧实而不柴、不肥也不腻，适合烧、炖、煨等做法。今天这道青椒老水鸭没有过多复杂的做法，充分的激发老水鸭的鲜香味，制作时加入了啤酒和调味料压制，成品肉质更加细嫩，再加入山胡椒和青椒圈调味，复合味浓郁。

原料：净老水鸭1千克，青椒150克，红线椒30克。

调料：干黄辣椒王、蒜子、生抽各20克，生姜50克，菜子油150克，熟猪油、啤酒各100克，酱油15克，盐6克，鸡精、味精、白胡椒粉各5克，山胡椒油、蚝油各10克。

制作方法： 

1.将鸭子洗净，砍成3-4厘米见方的小块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.锅内放入菜子油、熟猪油80克，烧至五成热时，先放入干黄辣椒王、蒜子、生姜片炒香，接着放入水鸭块，中火煸炒至肉微黄，倒入啤酒，放入盐、生抽、酱油、鸡精、味精、白胡椒粉、蚝油调味，倒入水200克，烧开后出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽，改小火压制15分钟，关火自然散气。

3.客人点菜后，起锅倒入熟猪油20克，放入青红椒炒香，倒入鸭子和汤汁，大火收汁，淋入山胡椒油即可装盘。

经验分享：

很多师傅做这类新鲜鸡、鸭菜品，习惯提前加工好，放冰箱保存备货。这种方法虽说能减轻厨房工作压力，但对于菜品口味影响很大，进冰箱冻过的食材鲜味要流失一半。记得有一次去某知名餐厅吃饭，还能吃出一款鸭子菜品的“冰箱味”，原因就是进冰箱的肉类食材很难热透，很多厨师非常容易犯的错误，而且难被发现，原因是这类菜品一般都会带火出菜，菜品刚上桌的时候就容易出现前面描叙的“冰箱味”，但等上桌加热一段时间后，这个问题就没有了。但菜品在上桌的前一段时间，大部分会被吃完（大家想想是不是这样的），也就是在味道最差的时间段顾客品尝了菜品，顾客不会找原因，只会认为菜不好吃，下次不点或者不来餐厅了。而厨师或者餐厅老板要复盘菜品的好坏，是在顾客就餐之后，“完美”的避开了这个问题，这就是菜品在推出前，试菜能通过，而推出后效果反响一般的常见原因。

其实道理大家都懂就是容易被忽略。