此卤水是许大师祖传三代独门秘籍，可作为餐厅、卤菜店镇店之法宝，卤水按比例配方配好，可卤制各种食材，成品口味醇厚、香气四溢，是湘菜卤水中的最佳上品。

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卤水保存5个口诀 

口诀1 油卤先分离，熬开再混合。 

就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。 

口诀2 香料不停留，控汤后冷藏。 

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。 

口诀3 保存两方法，避油又避水。 

每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 

炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。 

具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。 

口诀4 卤桶不接地，桶口不加盖。 

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 

另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。 

口诀5 日加热两次，卤水不酸败。 

一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 

如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。 

防止卤料之间相互串味 

不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。 

我们一般会把卤水分为6份： 

1.卤鸡、鸭的卤水； 

2.卤牛肉和牛杂的卤水； 

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水； 

4.卤肘子和猪下货的卤水； 

5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水； 

6.卤菌菇的卤水。 

有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。 

原料卤好后保持颜色不变方法 

原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。 

这里需要特别提醒两点： 

1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。 

2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。