长沙人喜欢吃米粉，米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙市民大多偏好食扁粉，因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味，要知道米粉本身是没有任何味道的，全靠汤来调味，所以汤头是一碗米粉的关键。

手工制作方法： 

原料：3年以上的陈米加5%的米饭（最好选择河西与长沙县金井的米） 

1）把大米浸泡1天 

2）磨成米浆 

3）烧开水 

4）用白铁皮做的平底盘子，每次装少量的米浆，放在开水上面，使之浮起 

5）盖好锅盖，让米浆煮熟 

6）拿出来后，将那张皮拨下，晾至稍干 

7）切成条子待用。 

8）标准请参照米粉机器制作方法。 

米粉机器制作方法： 

（1）原料 要求选择原料淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。 

（2）切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条 

①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。 

②浸米 在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。 

③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。 

④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。 

⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。 

⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。 

老师傅说做粉先做汤，汤是一碗米粉好坏最好的鉴定方法。

长沙米粉汤底的做法：请联系客服

招牌牛肉码子的做方：请联系客服

招牌排骨码子的做法：请联系客服

榨菜，酸豆角素码子 

做法：将榨菜切丝，用5%浓度的盐水浸泡5个小时（水和榨菜比例2:1），捞出控干水分（最好用干布吸干水分）。锅热入猪油或者菜油，将榨菜丝炒香，放入干辣椒粉（最好是自己打倒黄干辣椒粉，市面上买的辣椒粉一般都掺了假），放些酱油，小火炒10分钟，调味（调味前先尝下榨菜咸度），淋小许油即可出锅。 

酸豆角做法如上。 

酸辣肉丝码子： 

做法：猪肉切丝，用生抽酱油、料酒、淀粉、糖拌匀，腌上一会儿。锅里热油，不用等到很热的时候，就把肉丝倒入，炒至变白之后盛出备用。锅再热油，放干辣椒粉、蒜末，炒出香味以后，倒入挤去水分的酸菜翻炒一会儿，然后再倒入炒好的肉丝，一起炒，混合均匀后，撒葱花，出锅。 

榨菜肉丝码子 

做法：1、先把榨菜切丝，放在清水中浸泡一段时间，为避免太咸，还可以多换几次水； 

2、将肉切丝，将榨菜丝捞出，沥掉水； 

3、放油入锅，将肉丝和榨菜丝放入锅中翻炒，放辣椒粉，放适当的盐（因为榨菜比较咸，所以一般不需要放盐）即可。 

米粉常识： 

油，是指汤油。所谓无汤不成油。汤油以猪油为佳，取其猪油香耳。 

猪油香就是猪油香，别的花开不出这一号香来。 

头，指浇头，也叫“盖头”，长沙话叫“码子”。不要码子的叫“光头粉”，不是好彩头。码子是精髓，是灵魂，在主导价格最主要的标尺。路边店常见的码子有“肉丝”,“酸辣”,“酱汁”，“杂酱”，“麻辣”，“焦脆”，“牛肉”等，大店子里则花样繁多：“冬菇菜心”，“肉饼蒸蛋”，“虾仁”，“海参”，“猪肝”，甚至有“瑶柱”,时令码子有“寒菌”“狗肉”“羊肉”“玉兰片炒肉“等等。 

粉，是指米粉。长沙人吃扁粉，白宽扁长的那种。 

面，是指面条。长沙人吃碱面，细圆微黄的那种。 

长沙人爱吃面，更爱吃米粉。跟别处不一样的是，长沙的粉铺必有面，面铺必有粉。粉面一家亲。 

长沙人自称“长沙里手”，做什么事情都喜欢玩套路，吃个米粉面条也有很多讲究，没有票子并丢丑，但不懂套路的就会被人耻笑。各中门道，各位看官且听我细细分教： 

落锅起：面条刚落滚锅就挑起，相当于牛排的三分熟，吃个生猛，一般人是吃不惯的。兄弟我也尝过血水牛排，但对“落锅起”一直是进而远之。我的经验是，但凡选这种套路的，不是老口子就是叫脑壳。我远远望见，必在心里打一拱手，向他们的铜肠铁胃致敬。 

带迅：落锅后捞三捞即起，相当于牛排的七分熟，面条里有一条白心没煮透，吃个劲道。我失恋时常嚼食之。 

二排：刚熟透，但挑起一根是一根，熟而不溶。中规中矩，克己复礼者常选，比如我。 

溶排：几十跟煮成一团，溶而不碎，粘劲十足。肠胃不适者宜食，热恋者亦可同食。 

轻挑：份量少一点，大慨为一两五左右，小淑女和减肥人士专用。现在还用“轻轻挑”的说法，旧时绝无，这是现代小小淑女和减减肥人士的发明。 

重挑：份量多一点，大慨为二两五到三两左右。积重难返，破罐破摔，此人对自己的身体不报任何希望了。 

轻油：油放少一点，淑女专号。 

重油：油放多一点，吃起来很香，过瘾。很多胖子就是这样胖起来的。 

干：放双油，不带汤。油脂和调料完全被面所吸收，口味格外浓郁，特解馋。 

宽汤：汤稍多。宿醉之后，空腹舌躁，一碗面汤下去，神清气爽，遍体通泰。 

扣汤：汤稍少，但比“干”稍多，汤汁刚好被面吸收，面尽汤干。 

免青：不放葱花。我一直不太明白，为什么这世界上会有人不吃葱蒜。 

免色：不放酱油。据我所知白方的面食是不放酱油的，但湘菜好色，所以免色必须额外要求。 

免味：不放味精。不食味精者往往是美食客。 

出堂：打包带走。 

过桥：面码子分开。通常酒客喜欢过桥，就着码子先喝二两，在吃面。现在这种喝早酒的人少了。 

双码：盖两个浇头。很奢华的吃法，在我看来，这是有身份的象征。